Möve II - Monitoring der Maßnahmen zur Senkung der eingekauften Lebensmittelmengen ohne Beeinträchtigung der Versorgungsqualität
Ziel ist es, die im Projekt MÖVE getroffenen Maßnahmen auf ihre Auswirkung der anfallenden Drankmengen zu überprüfen. Dazu wird ein Audit im Krankenhaus Hietzing geplant, überwacht und ausgewertet. Die Ergebnisse zeigen, ob und welcher Handlungsbedarf im Hinblick auf die im Projekt MÖVE vorgeschlagenen und umgesetzten Maßnahmen gegeben ist.
Kurzfassung
Im Krankenhaus Hietzing mit Neurologischem Zentrum Rosenhügel (KHR) fielen im Jahr 2007 etwa 533.000 kg Speisedrank an. Im Vergleich mit der eingekauften Lebensmittelmenge zeigt sich, dass durchschnittlich 33 % der fertig zubereiteten Speisen als Speisedrank entsorgt werden. Dies entspricht etwa 0,89 kg Speiseabfall/Pflegetag. Somit wird ein großer Teil der Lebensmittel nicht konsumiert und, obwohl genießbar, entsorgt.
Das Ziel des Projektes MÖVE war es, das Bestellwesens der Verpflegung des Krankenhauses Hietzing (KHR) zu optimieren, um die anfallenden Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Erreicht wurde dies durch Bewusstseinsbildung für einen sensiblen Umgang mit Lebensmitteln zur optimalen Nutzung der Ressourcen bei Gemeinschaftsverpflegungen. Dazu wurden Möglichkeiten überprüft, die eingekauften Lebensmittelmengen zu verringern, ohne dabei die Versorgungsqualität zu beeinträchtigen oder den Qualitätsstandard zu verringern. Zusätzlich sollte der sensible Umgang mit Lebensmitteln zu einer Reduktion des Anfalls von Lebensmittelabfällen führen.
Im Zuge einer IST-Analyse aller Bereiche (Einkauf, Zubereitung, Verteilung, Lagerhaltung, Entsorgung) wurden die Problemstellen aufgezeigt und Lösungsmöglichkeiten entwickelt. Mittels Fragebogen wurde eine einwöchige IST-Erhebung auf den Stationen vorgenommen. Es wurde untersucht, wie das Bestellwesen auf den Stationen organisiert ist, wie die Speisenverteilung auf den Stationen erfolgt und ob und wie auf kurzfristige Änderungen der benötigten Lebensmittel bzw. Kostformen reagiert werden kann bzw. reagiert wird. Insgesamt wurde untersucht, wie die Anlieferung und die Verteilung der Lebensmittel auf den Stationen ablaufen. Die Essensausgabe wurde untersucht. Bei der Ausgabe des Essens wurde auch die Portionsgrößen diskutiert und hinterfragt. Weiters wurden die anfallenden Drankabfälle erfasst und den fertig zubereiteten Speisen gegenüber gestellt.
Die Auswertung der IST-Analyse zeigte folgendes Ergebnis:
Brot und Gebäck: Im KHR werden drei Sorten Brot und neun Sorten Gebäck verwendet. Vom Brot werden Schwarzbrot, Weißbrot und Vollkornbrot und vom Gebäck Dinkelgebäck, Grahamweckerl, Kornspitz, Milchkipferl, Milchstollen, Salzstangerl, Semmel, Sonnenblumenlaibchen und Wachauer angeboten. In der Testwoche wurden insgesamt 920 kg Brot und Gebäck geliefert.
Brot und Gebäck: Im KHR werden drei Sorten Brot und neun Sorten Gebäck verwendet. Vom Brot werden Schwarzbrot, Weißbrot und Vollkornbrot und vom Gebäck Dinkelgebäck, Grahamweckerl, Kornspitz, Milchkipferl, Milchstollen, Salzstangerl, Semmel, Sonnenblumenlaibchen und Wachauer angeboten. In der Testwoche wurden insgesamt 920 kg Brot und Gebäck geliefert.
Auf den Stationen wurde die in der Testwoche nicht verbrauchte Menge von Brot und Gebäck se-parat gesammelt. Im KHR fielen 330 kg Brot und Gebäck an. Von den Stationen wurden in Summe 230 kg Brot und Gebäck zurück geschickt und 100 kg stammten aus der Werksküche und aus dem Magazin. Von den Stationen wurden somit 27 % der an sie gelieferten Menge von Brot und Gebäck zurück geschickt. In Summe wurden 36 % des gelieferten Brot und Gebäcks nicht konsumiert.
Eine Hochrechnung auf ein Jahr zeigt, dass im KHR somit jährlich rund 17.000 kg an Brot und Gebäck als Speisedrank entsorgt werden. Diese Menge repräsentiert einen Einkaufswert von rund € 33.000,-. Das entsorgte Brot und Gebäck stellt etwa 20 % der anfallenden Menge an Speisedrank dar. Die Entsorgung verursacht Kosten von etwa € 8.000,-.
Warme Speisen: Im Untersuchungszeitraum waren im KHR etwa 3.800 Betten belegt. Von den Stationen wurden in der Testwoche jeweils 1.200 Portionen Salat und Suppe und 1.000 Portionen Hauptspeise nicht konsumiert. Somit werden etwa 30 % der ausgelieferten Menge an Speisen nicht an die PatientInnen ausgegeben sondern wieder an die Küche zurück geschickt und entsorgt.
Eine Hochrechnung auf ein Jahr zeigt, dass im KHR somit jährlich rund 52.000 zubereitete Portionen nicht konsumiert werden und als Speisedrank entsorgt werden. Die Zutaten repräsentieren einen Einkaufswert von rund € 110.000,-. Die Menge an nicht ausgegebenen Speisen vom Mittag- und warmen Abendessen kann mit rund 70.000 kg abgeschätzt werden.
Aus den Projektergebnissen wurden folgende Handlungsempfehlungen abgeleitet:
- Schaffen der Möglichkeit zur Bestellung und Ausgabe von halben Wecken Brot. Zum besseren Anpassen der Menge von geliefertem Brot an den Bedarf wird eine Bestellung von halben Brotwecken durch die Küche ermöglicht.
- Brot wird auch noch am 2. Tag nach Lieferung als „frisch“ bezeichnet und kann ausgegeben werden. Derzeit wird das gesamte nicht verbrauchte Brot nach einem Tag entsorgt und neues Brot geliefert.
- Reserveessen werden für alle Stationen aus der Grundversorgung herausgenommen. Reserveessen werden primär in der Küche für einen raschen Abruf bereitgehalten. Ziel ist es, auf die Reserveessen auf den Stationen gänzlich zu verzichten und mit den 50 Reserveessen, die in der Küche bereitgehalten werden, das Auslangen zu finden.
- Sicherstellung des Informationsaustauschs zwischen den unterschiedlichen, mit der Speisenbestellung und -ausgabe befassten Berufsgruppen auf der Station. Regelmäßige, intranetbasierende Rückmeldungen der Stationen über Qualität und Quantität der Verpflegung an die Küchenleitung.
- Implementierung der notwendigen Funktionalitäten zur stationsweisen Darstellung der Bestellmengen in SANALOGIC. Diese Funktionalität ist für ein effektives Controlling im Bereich des Lebensmittelverbrauchs unumgänglich und ist umgehend zu implementieren. Um einen Vergleich der Stationen zu ermöglichen, ist die Ausgabe des Verbrauchs auch in Form von Kennzahlen vorzusehen.