Ernährungsökologie

Ziel ist es, Grundlagen für die Erstellung des Arbeitspapiers „Speisenzubereitung, -verteilung und Lebensmittel-Abfallvermeidung in Gesundheits-, Sozial- und Schuleinrichtungen der Stadt Wien“ durch die Zusammenfassung von Primärdaten, die in den Studien BIOFAIR, SUKI, UMBESA und KomKon erhoben wurden, zusammenzufassen.

Ziel des von der EU im ETZ-Programm geförderten Projekts UMBESA ist es, in den teilnehmenden Großküchen konkrete Speisen und Lebensmittel auszuwählen, die in Richtung Nachhaltigkeit optimiert werden. Ein nachhaltiger Speiseplan zeichnet sich dabei durch die Berücksichtigung folgender Kriterien aus:

• frisch gekocht statt convenient
• regionale Lebensmittel
• saisonale Lebensmittel
• BIO-Qualität
• reduzierter Fleischeinsatz

Um die nachhaltigen Speisen auf ihre ‚Großküchentauglichkeit‘ zu testen, werden diese in den Küchen probegekocht. Zudem erfolgt eine detaillierte Bewertung der Ökonomie (Kosten), Ökologie (CO2-Emissionen) und Ernährungsphysiologie der Speisen. Der Nutzen der Speiseplanoptimierung: Einsparung von Kosten und Energie sowie die Reduktion der CO2-Emissionen der Küchen.

Ziel ist, die Möglichkeiten zu erheben, die CO2-Emissionen durch Maßnahmen im Bereich der Küche und der Patientenverpflegung zu reduzieren. Für die Energie sollen die wichtigsten Energieverbraucher in der Küche identifiziert und der Anteil des Energieverbrauchs für die Speisenzubereitung quantifiziert werden.

Ziel ist es, in einer Datenerhebung festzustellen, welcher Teil der ausgespeisten Diäten tatsächlich an die Patienten gelangt. Damit werden Grundlagen für eine Steigerung der Effizienz der Ausspeisung von Diäten geschaffen und die Rahmenbedingungen der gegenwärtigen Ausspeisung aufgezeigt. Der Vergleich mit den Ergebnissen des Jahres 2008 ermöglicht eine Evalution der inzwischen durchgeführten Maßnahmen.

Ziel ist es, das Thema Ernährung in seinen vier Dimensionen „Gesundheit“, „Soziales“, „Ökologie“ und „Ökonomie“ zu beleuchten und ihre Vernetzung untereinander darzustellen. Dieser Fachbericht wendet sich an interessierte Fachkräfte und dient als Datengrundlage zur Erstellung einer Broschüre. Diese Broschüre aber auch der Fachbericht sollen die LeserInnen für das vielschichtige Thema Ernährung sensibilisieren. Die im Fachbericht enthaltenen Erkenntnisse sollen helfen, gesellschaftliche, wirtschaftliche und politische Entscheidungen rationaler zu gestalten. Die vernetzte Betrachtungsweise ist Voraussetzung für ein reflektiertes Essen im Alltag und besonders für die Erstellung nachhaltiger, realisierbarer Ernährungskonzepte.

Ziel ist es, das Bestellwesen zu ergründen und zu optimieren, wodurch Lebensmittelabfälle reduziert werden sollen sowie die Durchführung einer Bewusstseinsbildung für einen sensiblen Umgang mit Lebensmitteln zur optimalen Nutzung der Ressourcen bei Gemeinschaftsverpflegungen. Dazu werden Möglichkeiten überprüft, die eingekauften Lebensmittelmengen zu reduzieren, ohne dabei die Versorgungsqualität zu beeinträchtigen oder den Qualitätsstandard zu verringern. 

Ziel ist es, festzustellen, welcher Teil der ausgespeisten Diäten tatsächlich an die PatientInnen gelangt. Damit werden Grundlagen für eine Steigerung der Effizienz der Ausspeisung von Diäten geschaffen und die Rahmenbedingungen der gegenwärtigen Ausspeisung von Diäten aufgezeigt.